正因为如此，自西周以至清朝，中国历代法律都严厉禁止任意宰杀牛。《汉律》规定，只有年老体衰之牛才可宰杀，一切少壮之牛则在禁杀之列，唐、宋、五代诸朝法律不管牛是否老弱病残，皆在禁杀之列。只有自然死亡的牛才允许剥皮吃肉，元明清时期则是衰老病弱，无法耕作的牛才允许宰杀。不过到了那时，牛肉也已经老得咬不动了。
在中国古代，所有的牛都有户口，你这头牛只有病、残、老，到了不能使用的地步，你要向政府申请，然后政府才批准你把这头牛给宰了。而且根据宋朝的法律，牛肉可以吃，牛皮要上交，牛筋也要上交，这些都是国家的战略物资。因为牛皮用来做战士身上的铠甲，牛角用来做弓，牛筋用来做弓弦，牛骨用来熬骨胶，也是制作弓箭的必备材料。
对牛的拥有者私自杀牛的制裁，以《汉律》最为严厉，犯者“弃市”，即在闹市执行死刑并暴尸街头。唐代和南宋都是处以徒刑，剥夺自由并且强制服劳役，后来还要发配。国家发布大赦令的时候，杀人放火和私宰耕牛不准赦免，这跟十恶不赦的重罪是并列的，元明清的惩罚轻一些，但也得挨上几十甚至上百鞭子。
牛也不是永远不能吃，但必须是在特殊场合，比如皇帝祭祀祖先就必须要用牛。军队在出征打仗的时候，也要用牛肉犒赏军人。
施耐庵对梁山好汉吃牛的事情大书特书的用意，既然梁山好汉要造反，行动上杀人放火，饮食上当然也要大吃朝廷禁止的牛肉。所以，好汉们都成了“牛肉爱好者”，动不动就大碗喝酒，大块吃肉，而且指明了那个大块肉就是牛肉，公然地表现对于法律，对于朝廷藐视的姿态。
在《水浒传》中，这一点表现得非常明显，合法经营的店一般经营猪肉或者其他的一些肉，但不经营牛肉，鲁智深拳打镇关西，郑屠户当时开的那个店，也只是挂三五片猪肉，江州浔阳楼没有牛肉只有羊肉。卖牛肉的多半是黑店，母大虫顾大嫂的酒店公然悬挂牛肉；梁山的耳目旱地忽律朱贵的酒店供应牛肉；湖荡深处的石碣村酒店开宰黄牛，卖“花糕也似的肥牛肉”；揭阳岭上杀人劫货的催命判官李立的酒店卖牛肉供客人下酒；无法无天的母夜叉孙二娘更是公然标榜：“我家馒头，馅料是黄牛的”。
《水浒传》中，有身份的绅士，一般也都不屠牛，比如小旋风柴进的庄院，托塔天王晁盖的晁家村，及时雨宋公明的宋家村等等虽然都以“仗义疏财，接揽英雄好汉”闻名天下，但待客只是“杀羊宰猪”、“杀鸡宰鸭”而已。敢于在自己家中屠牛的都是一方豪强，如九纹龙史进的史家庄、没遮拦穆弘的穆家庄，与梁山泊为敌的祝家庄等。
有趣的是，《三国演义》里面提到的斩马屠牛也不少，跟《水浒传》相当。这一方面是因为犒赏三军的情节比较多