“软笃鲫鱼”的酱料，原本是用豆瓣酱跟泡姜一起炒制的，这味道不仅好吃，还能压制住荷塘鲫鱼的身体里自带的草腥味。
“笃”的做法，到处都一样，所以每一家店里的味道也大抵相同。
酸辣鲜香，浓重的口味，压住了鱼肉的腥味。
很多人吃“笃”菜，都是冲着它能压制住这腥味去的，豆瓣酱的咸辣味，能把一切异味压制住。
但是，这样做菜，却有一个不好的地方。
那就是将与鱼肉最鲜甜的味道，也同时给压制住了。
任何事物都有两面性。
鱼肉也一样。
鲫鱼算得上是所有荷塘鱼中，肉质最鲜嫩的一种鱼类了。野生的鲫鱼，肉质带着一股清甜的味道，吃在嘴里那是回味悠长。
随着时间的推移，野生的东西，数量是越来越少了。
现在市场里售卖的，几乎百分之八九十，都是池塘里大面积养殖的。池塘的水质不是流淌的，肯定不如江河里的好，鱼儿长期在这样的环境中生活，身上也自然带了不少的土腥味。
这土腥味是深入到鱼肉全身的，因此如果是清淡的调味，单单用来熬鱼汤什么的，就算是再放入大块的生姜避腥，也或多或少都有会有一些味道压制不住。
重辣重咸的豆瓣酱，混着与鲫鱼肉，能让人的在辛辣的刺激下，瞬间转移注意力，腥臭的味道，好像也就一下子消失了。
虽然土腥味消失了，鱼肉本该有的鲜甜味道，也没有了。
现在上来的这一盘鱼肉，从色泽上看来，明显就是差了很多。不放豆瓣酱的“笃鱼”，甄辉持还从来没吃过，要么就是这厨子，自己调制了一种特质的豆瓣酱。
可豆瓣酱，都是用辣椒加豆瓣做成的。
辣椒的颜色，原本那就是鲜辣的，而红亮就是豆瓣酱的最大的特点，这厨子把豆瓣酱做成黑色，不是有毛病吗。
带着这样的一闻，甄辉持吃了一口鱼肉。
与豆瓣酱明显不同的是，入口这一瞬间的味道，不是咸辣的，而是咸甜的，很明显那黑色的酱汁，不是豆瓣酱。
酱汁中，夹着酸笋的味道，跟浓稠的酱料，很好的融合在了一起。
甄辉持一开始，感觉那黑色的酱汁是是黄豆酱。
可品着品着，那味道中，似乎又夹杂着一些微微的醪糟的回甘的味道，虽然跟异味很重的酸笋混合在一起，甄辉持也并没有感觉味道被打乱了。
每一种味道，似乎都能品尝出来。
它们互相交融，又独自存在。
最重要的是，鲫鱼的土腥味，已经被压制住了，但肉质的清甜的味道，却保留了下来，这是之前豆瓣酱跟泡姜都做不到的。